Rødbedesalat med æble og persillepesto

Rødbeder og persille indeholder både fibre og jern og er derfor god i retter til gravide, der let får problemer med forstoppelse, når de skal tage jerntilskud.

Det skal du bruge:

• 4 store rødbeder
• 2 æbler
• En stor portion skyllet persille
• 1-2 dl olivenolie
• Parmesanost
• 15-20 mandler, læg dem evt. i blød i koldt vand nogle timer forinden
• Salt
• Peber

Fremgangsmåde:

• Kog 4 store rødbeder i 30-35 minutter med skræl på, eller bag dem uden skræl i 30-35 minutter i et ildfast fad ved 175 grader. Skær dem evt. over på langs inden bagning, hvis de er meget store. Smør dem med lidt olivenolie inden bagning.
• Pil de kogte rødbeder, når de er kølet lidt ned.
• Skær rødbederne i tern
• Skær æblerne i tern
• Blend al persillen inkl. stilke med olivenolie, mandler, parmesan, salt og peber. Smag til undervejs, måske kan du lide lidt ekstra olie og parmesan.
• Bland det hele sammen i en skål og drys evt. med valnødder.

Kan gemmes på køl i en tæt lukket beholder i 2-3 dage.

Velbekomme.